Що спільного у цукру та солі. Вплив цукрози на організм. Завдання для домашньої роботи
При дослідженні якості кухонної солі визначають такі показники: смак, запах та колір; вологість; вміст нерозчинних у воді речовин; крупність зерен; вміст феродомішок.
Визначення смаку та запаху.Смак солі визначають у 5%-ному водному розчині (для розчинення беруть дистильовану воду при температурі 15-20 ° С).
Інше використання також є підсолоджувачем столу, для ароматизації майонезу, гірчиці, маргарину, фруктового желе тощо. Відомих побічних ефектів із цим підсолоджувачем немає. У Чеській Республіці використання підсолоджувачів обмежено окремих харчових продуктах.
Використання речовини в жувальних гумках, різних цукерках, заморожених кремах є частиною підсолоджувачів столу і т.д. у нормальних дозах речовина абсолютно нешкідлива. У разі надмірного використання ця речовина може спричинити скарги на кишечник. У Чеській Республіці допускається використання мальтиту в потрібній кількості в їжу. Але він має відмінний смак та менше калорій, ніж цукор. Використання лактиколу в основному складається з кондитерських виробів та жувальної гумки.
Запах визначають зараз після розтирання близько 20 г солі в чистій фарфоровій ступці. У холодну пору року пробу солі перед розтиранням витримують у закритій посудині до придбання температури повітря приміщення. Колір визначають візуальним оглядом.
Визначення вологості кухонної солі.Конічну колбу ємністю 50 мл разом із вставленою в неї невеликою вирвою висушують у сушильній шафі при температурі 100-105° С протягом 40 хв і після охолодження зважують. Вийнявши вирву, в колбочку насипають близько 10 г середньої проби солі, вирву вставляють і зважують з точністю до 0,001 г. Наважку солі сушать у сушильній шафі при температурі 140-150 ° С до постійної маси (ваги). Перший раз сушать протягом 1 години, а потім протягом 30 хв. Перед кожним зважуванням колбу охолоджують у ексикаторі.
При нормальному вживанні речовина не має побічних ефектів, вона може викликати діарею лише при вживанні більш високих доз. У Чеській Республіці молочна кислота може використовуватися як підсолоджувач для столу та для виробництва продуктів харчування, за винятком дитячого харчування. Перевагою ксиліту є його властивість, яка не надає негативного впливуна зуби, навпаки, дуже сприятливо. Використання ксиліту - це, перш за все, підсолоджувач на столі для діабетиків, а потім для виробництва кондитерських виробів та жувальних гумок, різних льодяників.
Висушування припиняють, коли різниця між двома зважуваннями вбирається у 0,001 р.
Сіль «дробленку», «зернову» і «брилу» перед взяттям навішування подрібнюють до величини зерна трохи більше 5 мм.
Визначення вмісту нерозчинних у воді речовин.Близько 10 г солі відважують з точністю до 0,001 г, кількісно переносять у хімічну склянку ємністю 400 мл, доливають 200 мл дистильованої води і нагрівають на киплячій водяній бані протягом 1 години при періодичному перемішуванні скляною паличкою. Після відстоювання вмісту склянки протягом 10 хв прозорий розчин фільтрують через попередньо висушений та зважений у бюксі паперовий фільтр, уникаючи перенесення на фільтр осаду.
У нормальних кількостях у їжі він не має побічних ефектів. Тільки при використанні занадто багато може викликати діарею. У Чеській Республіці допускається використання ксиліту для харчових продуктів, крім дитячого харчування. Він виготовлений із цукру, який перетворюється на сукралозу синтетичним способом. Він некалорійний, він не шкодить зубам, він також підходить для діабетиків. Він добре розчиняється у воді і його дуже позитивні властивості включають дуже хорошу стабільність. Навіть доведено, що сукралоза є одним із найбільш термічно стабільних замінників підсолоджувальних речовин, доступних в даний час.
Осад разом з невеликою кількістю розчину переносять за допомогою скляної палички з гумовим наконечником у невелику фарфорову ступку, змиваючи дрібні частинки дистильованою водою.
Осад ретельно розтирають товкачем, після чого відстоєну рідину зливають зі ступки декантацією на той же фільтр. Склянку знову обполіскують 10 мл дистильованої води, зливаючи її у ступку, розтирають з водою осад (протягом 5 хв) і розчин також зливають на фільтр.
Він використовується як окремо, так і у поєднанні з іншими підсолоджувачами. Це відповідає споживанню близько 1 кг цукру на день, що набагато вище за норму. На додаток до напоїв він може використовуватися як підсолоджувач для столу, продуктів для випічки та пекарських сумішей, солодощів, молочних продуктів, жувальних гумок або, наприклад, у консервованих фруктах. Він поставляється в зернистій формі, що дозволяє використовувати його в рецептах - замінюючи чашку цукру чашкою сукралози. Переваги сукралози: на смак краще підсолодити цукру, це не смачно.
Промивання склянки та розтирання у ступці осаду з промивними водами повторюють ще 4 рази. Залишок у ступці змивають струменем води на фільтр, який потім промивають гарячою водою 4-5 разів, наповнюючи фільтр водою майже до країв і даючи щоразу стікати всій рідині повністю. Промивні води перевіряють на повноту промивання розчином срібла азотнокислого.
Оцінюючи солодкий смак напоїв, половина дегустаторів не могла відрізнити цукровий підсолоджений напій від сукралоз-підсолоджених напоїв. Він підходить для всіх видів низькоенергетичної дієти, тому що не має калорій. Він підходить для споживачів з діабетом обох типів, він не впливає на рівень інсуліну у крові. Сукралоза не метаболізується, швидко усувається та накопичується в організмі. Він стабільний у всіх видах продукції, він навіть стабільніший, ніж сам цукор. Ідеально підходить для всіх видів напоїв, не викликає ферментації, тому ніяких консервантів не потрібно.
Фільтр з осадком підсушують на вирві в сушильній шафі при температурі 80-90° С протягом 30 хв, а потім поміщають у бюксу, в якій попередньо висушувався фільтр, і сушать у сушильній шафі при температурі 100-105° С до постійної маси (ваги ). Перший раз сушать протягом 1 години, а потім - протягом 30 хв.
Масу (вага) нерозчинного залишку виражають у відсотках до наважки, перерахованої на суху речовину.
Школи борються за сіль та булочки. Ви дійсно повинні тримати суп у їдальні, і булочки не можуть бути замінені? Постанова міністра охорони здоров'я про заборону споживання нездорової їжі в школах становить менше двох місяців і вже перетворилася на міфи.
Школи борються за солону картоплю та супи. Але ніхто не заборонив їсти у шкільних їдальнях. - Постанова, підписана у серпні міністром охорони здоров'я, обмежує доступ дітей до нездорової їжі у шкільних приміщеннях. Однак у уривку про заборону використання солі нічого немає.
Визначення крупності зерен кухонної солі.Величину зерен визначають просіюванням навішування солі через дротяне сито. При аналізі кухонної солі застосовують дротяні сита наступних номерів:
Якщо вологість солі не перевищує 0,5%, то із середньої проби її беруть навішування в кількості близько 220 г для солі сорту екстра і для меленої до помелу № 2 включно і близько 550 г - для помелу № 3. Наважку солі висушують у фарфоровій чашці у сушильній шафі приблизно протягом 1-2 год при 100-105° С. При висушуванні сіль періодично обережно перемішують, а грудки роздавлюють шпателем. Висушена сіль має бути сипучою.
Очікується, що поляки споживатимуть удвічі більше солі, ніж добові, рекомендовані Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Таке тижневе споживання дуже велике для дорослої, а не для дитини. Але діти мають їсти менше. Тому видалення солі зі столів у шкільних їдальнях – дуже гарне рішення. Завдяки цьому ми незадоволені тим, що діти нездорові їдять страви, які шкільний кухар уже солоний.
Сіль, як цукор, надходить у наше тіло з незліченних, прихованих джерел у повсякденні продукти, хліб, сири та холодні порізи. Заборона на додавання сушених продуктів або свіжих трав та спецій заборонена, - додає експерт. Справа в тому, що сіль, і натрій, що фактично міститься в ній, вважається «тихим вбивцею». Споживання його вище за норму може коштувати нам, а наші діти солоні. - Надмірне споживання солі призводить до хронічного отруєння організму, що призводить, наприклад, до мозкових крововиливів та серцевих нападів, а також до багатьох хронічних захворювань, таких як гіпертонія, хвороба коронарних артерій, ниркова хвороба або рак.
Якщо вологість солі перевищує 0,5%, то навішування солі, взяту для аналізу, попередньо просушують при кімнатній температурі до повітряно-сухого стану (розкладають тонким шаром на листі фільтрувального паперу), потім сушать, як зазначено вище.
З висушеної при температурі 100-105° З охолодженої до кімнатної температури солі беруть навішування в попередньо зважену порцелянову чашку з точністю до 0,01 г у кількості 200 г для солі сорту екстра і для меленої до помелу № 2 включно і 500 г для помелу №3.
Що ще буде битвою у засобах масової інформації? Про булочку - найнездоровіша і висококалорійна закуска. Це наш домашній фаст-фуд. Донедавна його можна було купити у кожному шкільному магазині. Продається без упаковки, тому композиція мала запитати. Хтось колись запитував, що це? - Ми віримо до складу дріжджів, ми знаходимо борошно, дріжджі, цукор, яйця, масло, воду та начинку, у вигляді фруктів, сиру чи маку. Щось жахливе, природа сама. Кістки не мають жодної цінної поживної цінності.
Крім того, один шматок сиру, наприклад, містить близько 2 чайних ложки цукру, що різко збільшує рівень глюкози в крові, а потім призводить до раптового падіння рівня цукру в крові. Це призводить до дратівливості, сонливості та погіршення концентрації. Одним словом, це не сприяє науці. Крім того, він зачіпляється. - Дуже жирні та жирні, звичайно, пончики. Крім того, увінчані плоди з джемами або пудингом, увінчані глазур'ю або шоколадом. Школярі можуть цілити здорові хворі кекси з датами або бананами замість хворих булочок.
Відповідне сито вставляють у піддон і взяту навішування солі насипають рівномірним шаром на сито. Сіль просіюють вручну протягом 5 хв.
Сіль, просіяну в піддон, переводять у фарфорову чашку, маса (вага) якої відома, зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до навішування солі, взятої для просіювання.
Поварену сіль у кількості 1 кг розсипають рівним шаром товщиною близько 5 мм на аркуші чистого білого паперу або на склі та витягують з нього феродомішки підковоподібним магнітом підйомною силою не менше 5 кг.
Вони смачні та солодкі, і набагато здоровіші, ніж булочки. Сирна булочка: 310 ккал, 2 чайні ложки цукру Середній пончик з начинкою та глазур'ю: близько 340 ккал; Насипна начинка та зледеніння: близько 200 ккал. Невеликий пакет чіпсів із паприки: 0,5 чайної ложки солі. 5 скибочок жирного сиру гауда. -: 2, 25 г солі, тобто 0, 4 чайної ложки 5 скибочок шинки: 2, 57 г солі, тобто 0, 5 чайних ложок Шматок піци: 1, 53 г солі або 0, 3 чайної ложки. Сьогодні ми розкриваємо таємницю, з величезними зусиллями та великими грошима від вух та «дурних» очей.
Зайва сіль, цукор і жир, завдають серйозної шкоди вашому здоров'ю! Те, що нам ніхто не пояснює, зайве! При першому читанні надлишок означає дуже багато, але щодо ваги кожного! Між 20-кілограмовою дитиною та дорослою 80 або 120 фунтів, існує дуже висока похибка, щоб сказати зайвий, або просто рекомендувати 2, 4 або 6 г солі на день. Між гірською людиною, яка випиває намагнічену і майже чисту воду, і людиною в місті чи місті, що отримує найзараженішу воду, гора «розчиняється» і швидше видаляє хімікати.
Для полегшення знімання феродомішок на полюси магніту надягають щільно прилеглі наконечники (ковпачки) з цигаркового паперу. Полюсами магніту повільно проводять у товщі продукту поздовжні та поперечні борозенки, не залишаючи проміжків, не пройдених магнітом. Після проведення кожної борозенки притягнуті магнітом частинки феродомішок обережно знімають паперовий фільтр.
Деякі з них мають переважну кров. Інші міді, більшість із яких мають залізо. Не забувайте, що багато хто хоче приховати - будь-яка реакція на солону воду справляє тепло! Простіше кажучи, відсутність солі у дурній крові! Інтуїція каже мені, що це їхня справжня мета: стати овочами! На роботі та вдома, по телевізору. де лайно повторюється щодня: надлишок солі та жиру серйозно шкодить здоров'ю. Але надлишок алкоголю, тютюну та наркотиків? Чому не проводяться кампанії з наркотиками? Хіба це не хвороба та смерть, особливо серед молоді?
Але це гроші, надто багато грошей, так багато, що життя дітей та молодих людей більше не має значення. Це величезні прибутки, акцизи та податки. І в принципі добре мати багато «овочів» у системі. Тому що овочі сплачують свої податки у актуальному стані. Що робить ваш лікар уперше, коли ви потрапляєте до лікарні? Це змінює вашу дієту: жодної солі! Тобто, він скорочує інформаційні зв'язки з мозком, щоб міг відправляти ліки по всьому тілу. Він вирішує мозок, тому що інакше він негайно реагує на хімічні речовини, якими ви керуєте!
Всі феродомішки, зібрані на фільтрі, промивають гарячою дистильованою водою для видалення окремих кристаликів солі, захоплених окалиною, і висушують на фільтрі. Потім частинки феродомішок обережно переводять з фільтра за допомогою дерев'яного вістря на маленьке скло і зважують з точністю до 0,0001 г.
Величину частинок феродомішок вимірюють за допомогою спеціальної вимірювальної сітки (див. розділ "Крупа").
Цукор – це зовсім інший вид інформації. Ми не говоримо про «класичний» білий цукор, томи, повні хімічної речовини. Ми говоримо про натуральний фруктовий цукор, синтезований природою з водою. Ми говоримо про кілька натуральних медоносних бджіл. Глюкоза бере участь безпосередньо у освіті дезоксирибонуклеїнової кислоти, тобто. еволюції. Ваша життєва сила та ваші діти, увага, концентрація, походять від натуральних цукрів! І ваша еволюція.
Холестерин допомагає формувати клітинні мембрани; до синтезу гормонів у надниркових залозах та яєчнику. Холестерин необхідний для травлення ліпідів, після перетворення печінки на жовчну кислоту. Відразу ж було 36 мільйонів «хворих» і 4, 3 мільярди доларів на рік, отримати від вогню. Між вченістю вченого та його предківською інтуїцією румунський пастух обрав інтуїцію з беконом, перцем, цибулею та журавлиною. Не робіть надмірностей і живіть багато та добре. Тепер зробіть свої висновки.
Цукор пісок
При аналізі цукру-піску визначають такі показники: зовнішній вигляд, смак та запах; чистоту розчину цукру; вологість; вміст феродомішок.
Визначення зовнішнього вигляду, смаку та запаху.Ці показники визначають органолептично. Для визначення запаху одну чисту скляну банку з притертою пробкою наповнюють на 3/4 об'єму цукром, а іншу – його водним розчином. Банки щільно закривають пробками і залишають на 1 год. Потім визначають запах на рівні краю шийки банки відразу після відкриття пробки.
Що робить вода, якщо вона п'яна перед їжею та одразу після обіду? Не тільки про гарячу воду після їжі, а й про серцевий напад. Китайці та японці п'ють гарячий чай під час їжі, а не холодну воду. Можливо, настав час прийняти свою звичку за столом. Для тих, хто любить пити холодну воду, ця стаття розглядається безпосередньо. Приємно мати склянку холодної води після їжі, але холодна вода твердне жирною їжею, яку ви просто проковтнули. Коли він реагує з кислотою, він ламатиметься і поглинатиметься кишечником швидше, ніж тверда їжа.
Визначення чистоти розчину. 25 г цукру-піску розчиняють при перемішуванні в 100 мл теплої дистильованої води в хімічному або звичайному склянці з гладкими прозорими стінками діаметром 60-65 мм. Охолоджений розчин має бути прозорим.
Визначення вологості цукру-піску.У висушений до постійної маси (ваги) бюкс беруть з точністю до 0,0001 г навішення цукор-піску близько 10 г. Наважку цукру сушать у вакуум-сушильній шафі при температурі 100 ° С і розрідженні 700 мм рт. ст.
Він проходить через кишечник і швидко перетворюється на жир і призводить до раку. Краще пити гарячий суп або гарячу воду після їди. Загальні ознаки серцевого нападу. Серйозний момент щодо серцевого нападу. Ви повинні знати, що не кожен симптом серцевого нападу – це біль у лівій руці. Зверніть увагу на сильний біль у ділянці щелепи. У вас ніколи не може бути першого болю у грудях під час серцевого нападу. Сильні нудота та потовиділення є поширеними симптомами. 60% тих, хто має серцевий напад під час сну, не прокидаються.
За відсутності вакуум-сушильної шафи допускається висушування навішування в сушильній шафі при температурі 105°.
Висушування в обох випадках починають з температури 50°, поступово підвищуючи її до зазначених меж протягом приблизно 30 хв.
Після висушування наважок у вакуум-сушильній шафі протягом 1,5 год, а в сушильній шафі - протягом 3 год (початком сушіння вважається температура 100 ° С), бюкси завадять на 20-30 хв для охолодження в ексикатор і зважують. Бюкси з наважками знову сушать протягом 1 год. Сушіння до постійної маси (ваги) вважається закінченою, коли різниця між двома послідовними зважуваннями не перевищує 0,001 г.
Визначення вмісту феродомішок.Вміст феродомішок визначають вилученням їх підковоподібним магнітом з підйомною силою не менше 5 кг із 0,5 кг цукру-піску (див. «Визначення феродомішок у кухонній солі»).
Цукор пісок.У хлібопекарському виробництві з цукромістких продуктів застосовують цукор-пісок, цукрову пудру, рідкий цукор, різні види патоки, натуральний та штучний мед.
Цукор-пісок входить у деякі рецептури хліба, у всі булочні та здобні вироби, покращує смакові якості готового продукту та підвищує його енергетичну цінність. Цукор-пісок отримують із цукрових буряків або з цукру-сирцю, а також із цукрової тростини, що надходить до Росії з країн з тропічним кліматом.
Цукор-пісок, що надходить на хлібозаводи, повинен відповідати вимогам ГОСТ 2194: масова частка сахарози у перерахунку на CB-99,75%, не менше; редукуючих речовин - 0,05%, не більше; вологи - 0,14%, трохи більше; золи у перерахунку на CB – 0,03 %, не більше; кольоровість - 0,80 ум. од., трохи більше.
Оскільки цукор-пісок представлений майже сахарозой, його властивості визначаються переважно властивостями сахарозы. У сахарози водень і кисень містяться у тому співвідношенні, що у воді. Молекула сахарози (C12H22O11) - це дисахарид, що складається з двох залишків моносахаридів, з'єднаних за рахунок глікозидного гідроксилу одного моносахариду D-глюкози (α-піранозна форма) та однієї з гідроксильних груп іншого моносахариду D-фруктози: (β-фуран Структурна формуласахарози (α-D-глкжопіранозіл-β-D-фруктофуранозід):
При нагріванні з кислотами або під дією β-фруктофуранозидази сахароза гідролізується на глюкозу та фруктозу. Вона добре розчиняється у воді з поглинанням теплоти: за 30 °С - 10,5 Дж/модь, за 57 °З - 32,9 Дж/моль. Завдяки присутності асиметричних атомів вуглецю сахароза є оптично активною речовиною, тому її можна визначити поляриметричним методом.
Використовуючи здатність сахарози заломлювати світлові промені (а показник заломлення залежить від концентрації розчину), визначають концентрацію її розчинів.
Від концентрації розчинів сахарози та тиску залежить температура їхнього кипіння.
В етанолі (етиловому спирті) сахароза не розчиняється, а водно-спиртових сумішах розчиняється, причому ступінь її розчинності збільшується зі збільшенням частки води в них. Сахароза відноситься до нередукуючих цукрів і не відновлює фелінгову рідину (мідно-лужний розчин). Вона має слабку гігроскопічність, тому при відносній вологості 80-85 % і нижче не поглинає вологу з повітря.
На відміну від хлориду натрію (харчова кухонна сіль) Розчинність сахарози залежить від температури. Під розчинністю сахарози розуміється кількість цукру (кг), що розчинився в 1 кг води за даної температури. У хлібопекарському виробництві в основному застосовують цукрові розчини 50%-ної концентрації. Для приготування хлібобулочних виробів цукор-пісок розчиняють у питній воді температурою 65 °С.
Рідкий цукор.Рідкий цукор - цукровий сироп із вмістом сахарози не менше 64-67% СВ, Відповідно до ОСТ 18-170-85 та ТУ 911-001-00335315-94 рідкий цукор повинен бути прозорим, солодким на смак, без сторонніх смаків та запахів, за кольором цукор вищої категорії (знебарвлений адсорбентами) – світло-жовтим із вмістом сахарози не менше 99,80 % та цукор першої категорії (очищений за допомогою фільтруючих порошків) – з вмістом сахарози 99,55 %.
Крім того, всі операції, що здійснюються з рідким цукром, повинні суворо відповідати Рекомендаціям щодо прийому, зберігання та переробки рідкого цукру на хлібопекарських підприємствах.
Цукрова пудра.Цукрова пудра застосовується для приготування печива та обробки поверхні здобних виробів після випікання. Цукрову пудру одержують дробленням цукру-піску на спеціальних дробарках. При просіюванні цукрова пудра має проходити через сито з отворами діаметром 0,1 мм. Вміст вологи і сахарози в цукровій пудрі повинні бути такими, як і в цукор-піску.
Патоки.При виробленні деяких сортів хлібобулочних виробів патоку використовують як рецептурний компонент. Її отримують шляхом кислотного або ферментативного гідролізу кукурудзяного, картопляного крохмалю або іншої сировини, що містить крохмаль.
У хлібопекарській промисловості при виробленні певних сортів виробів використовують такі види патоки: крохмальну, рафінадну та мальтозну. На хлібозаводи патока надходить у залізничних або автомобільних цистернах, звідки насосом перекачується в резервуари-сховища, де зберігається при температурі 8-12 ° С за умов, що оберігають резервуари від впливу сонячних променів та атмосферних опадів. Для забезпечення постійної температури зберігання патоки резервуари розміщують у спеціальному приміщенні, обладнаному установкою з автоматичним регулятором температури.
Для зниження в'язкості патоку під час внутрішньозаводського транспортування підігрівають до 45 °С. Перед використанням її пропускають через сито з осередками трохи більше 3 мм.
Крохмальна патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю (пшеничного, кукурудзяного, ячмінного, житнього, картопляного, тапіокового та ін.), який протікає під дією кислот та (або) амілолітичних ферментних препаратів з подальшим фільтруванням гідролізату, знебарвленням та активним вугіллям. масової частки сухих речовин. Патока є безбарвною або злегка жовтуватою рідиною, в'язкою за консистенцією і солодкою на смак.
У крохмальному п'ятаку основну масу складають декстрини, мальтоза та глюкоза, які знаходяться у співвідношенні 3:1:1, Декстрини - це гідролізований крохмаль, глюкозидні ланцюги останнього представлені числом глюкозидних залишків, яких у декстринах більше, ніж у мальтозі. Крім вуглеводів у патоці містяться барвники азотисті (не більше 0,3%) та мінеральні речовини(Не більше 0,55% у перерахунку на СВ), Залежно від застосовуваної для гідролізу кислоти продукт може містити деякі частки NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Крім того, у воді патоки присутні P2O5, катіони Mg, Mn та ін.
У патоці міститься не менше 78 % СВ, до складу яких входять редукуючі цукру (глюкоза, мальтоза) та декстрини, незначна кількість барвників, азотистих та мінеральних речовин.
Відповідно до ГОСТ P 52060-03 крохмальну патоку в залежності від способу виробництва та вуглеводного складу поділяють на такі види:
- низькозацукрова;
- карамельна кислотна;
- карамельна ферментативна;
- мальтозна, у складі якої переважає мальтоза;
- високоцукрова.
Показники якості крохмальної патоки наведено у табл. 4.1.
Оскільки низькооцукрові, карамельну (кислотну, ферментативну) патоки застосовують в основному в кондитерській промисловості. ці види патоки у цьому розділі не розглядаються. До складу високоцукрової патоки входить 45% і більше редукувальних речовин, у тому числі до 40...50% глюкози. Ця патока має більш солодкий смак, меншу в'язкість і більшу гігроскопічність, ніж карамельна патока, Масова частка декстринів у ній не перевищує 8%. Використання цієї патоки у виробництві хлібобулочних виробів сприяє подовженню терміну зберігання за рахунок підвищення вологоутримуючої здатності та уповільнення процесу черствіння.
Мальтозна патока (ОСТ 10-168-90). Продукт, що отримується при оцукрюванні крохмальвмісної сировини ферментними препаратами, подальшому фільтруванні отриманих сиропів і уварюванні до заданої щільності. Готовий продукт має солодкий смак з солодовим відтінком з легким солодовим запахом, має коричневий колір. Масова частка CB і мальтозна патока повинна бути не менше 78%, вони на 65% складаються з мальтози, при цьому щільність її повинна бути не нижче 1,42 г/см-1.
При виробленні формового хліба з пшеничного борошна першого та другого сортів із внесенням у тісто до 7% мальтозної патоки до маси борошна підвищується його об'ємний вихід, покращуються структурно-механічні властивості м'якішу, пористість, смак, колір кірки, збільшується тривалість збереження хліба у свіжому вигляді. Поліпшення якості хліба обумовлено вмістом у патоці як вуглеводів, що зброджуються, так і низькомолекулярних азотистих речовин, що утворюються при гідролізі білків протеазами солоду (у крохмальній патоці азотисті речовини відсутні).
Рафінадна меляса.Є густою текучою масою темно-вишневого кольору солодкого смаку з присмаком карамелі і гіркувато-солодовим присмаком. Рафінадна патока відноситься до відходів цукрорафінадного виробництва. У ній має бути не менше 73% СВ, не менше 53% сахарози та не більше 20% нецукорів (% до маси продукту).
Сахаропаткові напівфабрикати. Для поліпшення якості та збереження свіжості виробів із пшеничного борошна доцільно застосовувати отримані розпилювальним сушінням порошкоподібні цукропаткові напівфабрикати (ПСПП) із вмістом вологи до 6 % та загальних цукрів 65 %, дисперсністю частинок до 30 мкм. Ступінь впливу напівфабрикатів на готовий продукт залежить від їх кількості, способу внесення в тісто та вмісту патоки. У табл. 4.2 наведено фізико-хімічні властивості ПСПП.
Харчові порошкоподібні напівфабрикати ділять на цукрові та збагачені цукрові. До цукрових відносять: сахаропаточные, сахарофруктовые, сахаропаточные фруктові, сахаропаточно-молочные, сахаропаточно-крохмальные, сахаропаточно-белковые, сахарошоколадно-молочные.
До збагачених зварних напівфабрикатів відносять сахаропаточный з какао-порошком і сахаропаточный з ПАР.
Меласса.Меласса відноситься до відходів цукрового виробництва і є сиропом з характерним карамельним присмаком.
Склад меляси (% до маси): сухих речовин – 76-84; сахарози – 46-70; загального азоту – 1,5-1,8; бетаїну – 4,0-7,0; редукуючих речовин – 1,0-2,5; раффінози – 0,8-1,2; молочної кислоти 4,0 6,0; золи – 1,0-10,0; органічних солей – 2,9-9,0. До складу меляси входять також різні амінокислоти та мікроелементи.
Меласса має антиокислювальну дію. Її водопоглинальна здатність (ВПС) перевищує ВПС сахарози та інвертного сиропу. Застосування меляси сприяє підвищенню виходу тіста та хліба, збереженню свіжості виробів. При додаванні меляси зникає присмак висівок і хліб з цільнозмеленого зерна
За даними Інституту хлібопекарської промисловості США, порошкоподібну тростинну мелясу ефективно використовувати у суміші з частково клейстеризованим сухим крохмалем у співвідношенні 6:4.
Бурякозацукровану мелясу рекомендовано застосовувати у виробництві житнього хліба при приготуванні рідких заквасок. Меласса сприяє покращенню підйомної сили, збільшенню кислотності закваски, підвищенню якості хліба.
Мед.У виробництві деяких сортів хлібобулочних виробів та пряників використовують натуральний та штучний мед, суміш інвертного сиропу та меду, медові порошки, що сприяють збільшенню виходу тіста, наданню специфічного медового смаку та запаху, покращенню структури м'якушу, уповільненню черствіння продукції.
Мед натуральний - це продукт переробки медоносними бджолами нектару або лади, що є сиропоподібною рідиною або закристалізованою масою різної консистенції. Мед, що застосовується у хлібопекарському виробництві, може бути квітковий, падевий або змішаний. Вміст у меді вологи має бути не більше 21% (у меді, призначеному для промислової переробки, до 25%), редукуючих речовин – не менше 82%, сахарози – не більше 6%, наявність механічних домішок та ознак бродіння не допускається.
Мед зберігають у чистих сухих складах, ізольовано від пилу (борошно) або мають специфічний запах продуктів. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, бджіл, ос, мурах тощо. Мед із вмістом вологи менше 21 % зберігають при температурі не вище 20 °С, а з вмістом вологи понад 21 % – при температурі не вище 10 °С. Мед зберігають у бочках та флягах, встановлених у два-три яруси наливними отворами догори.
Мед штучний виготовляють шляхом гідролізу цукрового розчину харчовими кислотами. В отриманий сироп вводять ароматичні речовини, як правило, крейдову есенцію. Іноді додають кілька натурального меду.
