Ce au în comun zahărul și sarea? Efectul zaharozei asupra organismului. Teme pentru acasă
La examinarea calității sării de masă, se determină următorii indicatori: gust, miros și culoare; umiditate; conținutul de substanțe insolubile în apă; marimea unui bob; continutul de feroimpuritati.
Determinarea gustului și a mirosului. Gustul de sare se determină într-o soluție apoasă 5% (pentru dizolvare, se ia apă distilată la o temperatură de 15-20 ° C).
O altă utilizare este, de asemenea, ca îndulcitor de masă, pentru a aroma maioneza, muștarul, margarina, jeleul de fructe și altele asemenea. Nu există efecte secundare cunoscute cu acest îndulcitor. În Republica Cehă, utilizarea îndulcitorilor este restricționată în anumite alimente.
Utilizarea substanței în gumele de mestecat, diverse dulciuri, cremele congelate, face parte din îndulcitorii de masă etc. în doze normale, substanța este absolut inofensivă. În caz de utilizare excesivă, această substanță poate provoca tulburări intestinale. În Republica Cehă este permisă utilizarea maltitolului în cantitatea necesară pentru alimente. Dar are un gust grozav și are mai puține calorii decât zahărul. Utilizarea lacticolului constă în principal în produse de cofetărie și gumă de mestecat.
Mirosul se determină imediat după măcinarea a aproximativ 20 g de sare într-un mortar curat de porțelan. În sezonul rece, proba de sare se păstrează într-un vas închis înainte de măcinare până când se atinge temperatura aerului din cameră. Culoarea este determinată prin inspecție vizuală.
Determinarea conținutului de umiditate al sării de masă. Un balon conic de 50 ml cu o pâlnie mică introdusă în el se usucă într-un cuptor la o temperatură de 100-105 ° C timp de 40 de minute și se cântărește după răcire. După ce se scoate pâlnia, se toarnă în balon aproximativ 10 g dintr-o probă medie de sare, se introduce pâlnia și se cântărește cu cel mai apropiat 0,001 g. Uscați prima dată timp de 1 oră și apoi timp de 30 de minute. Înainte de fiecare cântărire, balonul este răcit într-un esicator.
În condiții normale de utilizare, substanța nu are efecte secundare, poate provoca diaree doar la doze mai mari. În Cehia, acidul lactic poate fi folosit ca îndulcitor de masă și pentru producția de alimente, cu excepția alimentelor pentru copii. Avantajul xilitolului este proprietatea sa, care nu impact negativ pe dinti, dimpotriva, foarte favorabil. Utilizarea xilitolului este, în primul rând, un îndulcitor pe masă pentru diabetici, iar apoi pentru producerea de cofetărie și gume de mestecat, diverse acadele.
Uscarea este oprită când diferența dintre cele două cântăriri nu depășește 0,001 g.
Sarea „zdrobită”, „bob” și „bulgăre” înainte de a preleva o probă este zdrobită până la o dimensiune a granulelor de cel mult 5 mm.
Determinarea conținutului de substanțe insolubile în apă. Aproximativ 10 g de sare se cântăresc la 0,001 g, se transferă cantitativ într-un pahar de 400 ml, se adaugă 200 ml apă distilată și se încălzește într-o baie de apă clocotită timp de 1 oră cu agitare ocazională cu o baghetă de sticlă. După decantarea conținutului paharului timp de 10 minute, soluția limpede este filtrată printr-un filtru de hârtie uscat în prealabil și cântărit într-o sticlă, evitând transferul sedimentului în filtru.
În cantități normale în alimente, nu are efecte secundare. Doar atunci când este folosit prea mult poate provoca diaree. În Republica Cehă, utilizarea xilitolului în alimente este permisă, cu excepția alimentelor pentru copii. Este făcut din zahăr care este transformat sintetic în sucraloză. Este non-calorică, nu dăunează dinților, este potrivit și pentru diabetici. Este foarte solubil în apă și proprietățile sale foarte pozitive includ o stabilitate foarte bună. Sucraloza chiar s-a dovedit a fi unul dintre cei mai stabili înlocuitori de îndulcitori disponibile în prezent.
Precipitatul, împreună cu o cantitate mică de soluție, este transferat cu o tijă de sticlă cu vârf de cauciuc într-un mortar mic de porțelan, spălând particulele mici cu apă distilată.
Precipitatul se macina cu grija cu un pistil, dupa care lichidul decantat se scurge din mortar prin decantare pe acelasi filtru. Paharul se clătește din nou cu 10 ml apă distilată, se toarnă într-un mojar, precipitatul se triturează cu apă (timp de 5 minute), iar soluția se toarnă și pe filtru.
Se foloseste atat singur cat si in combinatie cu alti indulcitori. Aceasta corespunde unui aport de aproximativ 1 kg de zahăr pe zi, care este mult mai mare decât în mod normal. Pe lângă băuturi, poate fi folosit ca îndulcitor pentru masă, produse de patiserie și amestecuri de copt, dulciuri, produse lactate, gume de mestecat sau în conserve de fructe, de exemplu. Vine într-o formă granulară care îi permite să fie folosit în rețete - înlocuind o cană de sucraloză cu o cană de zahăr. Beneficiile sucralozei: Are cel mai bun gust când este îndulcit cu zahăr, nu este gustoasă.
Spălarea paharului și măcinarea sedimentului într-un mojar cu apă de spălare se repetă de încă 4 ori. Reziduul din mortar este spălat cu un jet de apă pe filtru, care este apoi spălat cu apă fierbinte de 4-5 ori, umplând filtrul cu apă aproape până la refuz și permițând de fiecare dată să se scurgă complet tot lichidul. Apa de spălare se verifică dacă spălarea este completă cu o soluție de azotat de argint.
La evaluarea gustului dulce al băuturilor, jumătate dintre degustători nu au putut face diferența dintre băutura îndulcită cu zahăr și băuturile îndulcite cu sucraloză. Este potrivit pentru toate tipurile de dietă cu energie scăzută deoarece nu are calorii. Este potrivit pentru consumatorii cu ambele tipuri de diabet, nu afectează nivelul de insulină din sânge. Sucraloza nu este metabolizată, se elimină rapid și se acumulează în organism. Este stabil în toate tipurile de produse, este chiar mai stabil decât zahărul în sine. Ideal pentru toate tipurile de bauturi, nu fermenteaza bauturile, deci nu sunt necesari conservanti.
Filtrul cu sediment se usucă pe o pâlnie într-un cuptor la o temperatură de 80-90°C timp de 30 de minute, apoi se pune într-o sticlă de cântărire, în care filtrul a fost uscat în prealabil, și se usucă în cuptor la o temperatură de 100-105°C până la greutate constantă (greutate). Uscați prima dată timp de 1 oră și apoi timp de 30 de minute.
Masa (greutatea) reziduului insolubil este exprimată ca procent din probă, transformată în substanță uscată.
Școlile se luptă pentru sare și chifle. Chiar trebuie să ții supa în cantină și chiflele nu pot fi înlocuite? Decizia ministrului Sănătății de a interzice consumul de alimente nesănătoase în școli are mai puțin de două luni și a devenit deja un mit.
Școlile se ceartă pentru cartofi sărați și supe. Dar nimeni nu a interzis să mănânce în cantinele școlare. - Un regulament semnat în august de ministrul Sănătății restricționează accesul copiilor la alimente nesănătoase în incinta școlii. Cu toate acestea, nu există nimic în pasaj despre interzicerea utilizării sării.
Determinarea granulelor sării de masă. Mărimea boabelor se determină prin cernerea unei probe de sare printr-o sită de sârmă. La analiza sării de masă, se folosesc site de sârmă cu următoarele numere:
Dacă conținutul de umiditate al sării nu depășește 0,5%, atunci se ia o probă de aproximativ 220 g din proba medie pentru sare de grad suplimentar și pentru sare măcinată până la măcinarea nr. 2 inclusiv și aproximativ 550 g pentru măcinare. Nr. 3. Proba de sare se usucă într-o ceașcă de porțelan într-un cuptor timp de aproximativ 1-2 ore la 100-105 ° C. La uscare, sarea se amestecă periodic ușor, iar cocoloașele lipicioase sunt zdrobite cu o spatulă. Sarea uscată ar trebui să curgă liber.
Polonezii sunt de așteptat să consume de două ori mai multă sare decât doza zilnică recomandată de Organizația Mondială a Sănătății. Acest aport săptămânal este prea mare pentru un adult și nu pentru un copil. Dar copiii ar trebui să mănânce mai puțin. Prin urmare, eliminarea sării de pe mese în cantinele școlare este o soluție foarte bună. Datorită acestui fapt, suntem nemulțumiți de faptul că copiii nesănătoși mănâncă mâncăruri pe care bucătarul școlii este deja sărat.
Sarea, ca și zahărul, pătrunde în corpul nostru din nenumărate surse ascunse în alimentele de zi cu zi, pâine, brânzeturi și mezeluri. Interzicerea adăugării de alimente uscate sau ierburi proaspete și condimente este interzisă, adaugă expertul. Adevărul este că sarea și sodiul pe care îl conține de fapt sunt considerate un „ucigaș tăcut”. Consumul peste norma ne poate costa pe noi și pe copiii noștri sărat. - Aportul excesiv de sare duce la otrăvirea cronică a organismului, care duce, de exemplu, la hemoragii cerebrale și infarcte, precum și la multe boli cronice precum hipertensiunea arterială, boala coronariană, bolile de rinichi sau cancerul.
Dacă conținutul de umiditate de sare depășește 0,5%, atunci proba de sare luată pentru analiză este uscată preliminar la temperatura camerei până la o stare de uscare la aer (așezată într-un strat subțire pe o foaie de hârtie de filtru), apoi uscată așa cum este descris mai sus.
Din sare uscată la o temperatură de 100-105 ° C și răcită la temperatura camerei, o probă este luată într-o cană de porțelan pre-cântărit cu o precizie de 0,01 g în cantitate de 200 g pentru sare de calitate suplimentară și pentru măcinare. Nr. 2 inclusiv și 500 g pentru măcinarea Nr. 3.
Ce altceva va mai fi lupta în mass-media? Despre chifla - cea mai nesănătoasă și bogată în calorii gustare. Acesta este fast-food-ul nostru de casă. Până de curând se putea cumpăra din fiecare magazin școlar. Vândut fără ambalaj, așa că compoziția a trebuit să întrebe. S-a întrebat cineva vreodată ce este? - Credem în compoziția drojdiei, găsim făină, drojdie, zahăr, ouă, unt, apă și umplutură, sub formă de fructe, brânză sau mac. Ceva groaznic, natura însăși. Oasele nu au valoare nutritivă valoroasă.
De asemenea, o bucată de brânză, de exemplu, conține aproximativ 2 lingurițe de zahăr, care crește nivelul de glucoză din sânge și apoi duce la o scădere bruscă a nivelului de zahăr din sânge. Acest lucru duce la iritabilitate, somnolență și slabă concentrare. Într-un cuvânt, nu este propice științei. În plus, e cuplat. - Foarte grase și grase, desigur, gogoși. În plus, fructele sunt acoperite cu gem sau budincă, acoperite cu glazură sau ciocolată. Elevii pot viza brioșe sau banane sănătoase, nesănătoase, cu curmale, în loc de brioșe nesănătoase.
În tavă se introduce o sită adecvată și sarea prelevată se toarnă într-un strat uniform pe sită. Sarea se cerne manual timp de 5 minute.
Sarea cernută în tigaie se transferă într-o ceașcă de porțelan, a cărei masă (greutate) este cunoscută, cântărită cu cel mai apropiat 0,01 g și exprimată ca procent din proba de sare prelevată pentru cernere.
Sarea de masă în cantitate de 1 kg este împrăștiată într-un strat uniform de aproximativ 5 mm grosime pe o foaie de hârtie albă curată sau pe sticlă, iar impuritățile feroase sunt extrase din aceasta cu un magnet în formă de potcoavă cu o forță de ridicare de cel puțin 5. kg.
Sunt gustoase și dulci și mult mai sănătoase decât chiflele. Chiflă cu brânză: 310 calorii, 2 lingurițe de zahăr Gogoașă umplută medie cu glazură: aproximativ 340 de calorii; Umplutură vrac și glazură: aproximativ 200 kcal. Pachet mic de chipsuri de boia: 0,5 linguriță sare. 5 felii de brânză gouda plină de grăsime. -: 2,25 g sare, adică 0,4 linguriță 5 felii de șuncă: 2,57 g sare, adică 0,5 lingurițe Feliie de pizza: 1,53 g sare sau 0,3 linguriță. Astăzi vă dezvăluim secretul, cu mare efort și bani mari din urechi și ochi „proști”.
Excesul de sare, zahăr și grăsimi, vă dăunează grav sănătății! Ceea ce nu ne explică nimeni este de prisos! La prima lectură, exces înseamnă prea mult, dar raportat la greutatea fiecăruia! Între un copil de 20 kg și un adult de 80 sau 120 de lb, există o marjă de eroare foarte mare pentru a spune suplimentar sau pur și simplu a recomanda 2, 4 sau 6 grame de sare pe zi. Între omul de munte care bea apa magnetizată și aproape pură și cel din oraș sau oraș care primește cea mai mare apă contaminată, muntele se „dizolvă” și elimină substanțele chimice mai repede.
Pentru a facilita îndepărtarea impurităților feroase, pe stâlpii magnetului sunt puse vârfuri (capace) bine fixate din hârtie absorbantă. Cu polii magnetului, canelurile longitudinale și transversale sunt trase lent în grosimea produsului, fără a lăsa goluri care nu sunt trecute de magnet. După fiecare canelură, particulele de impurități feroase atrase de magnet sunt îndepărtate cu grijă pe un filtru de hârtie.
Unii dintre ei au sânge predominant. Alte cupru, dintre care majoritatea au fier. Nu uitați ce vor mulți să ascundă - orice reacție la apa sărată produce căldură! Pur și simplu, lipsa de sare în sânge prost! Intuiția mea îmi spune că acesta este scopul lor real: să devină legume! La serviciu, acasă, la televizor. unde rahatul se repetă în fiecare zi: excesul de sare și grăsime dăunează grav sănătății. Dar un exces de alcool, tutun și droguri? De ce nu există campanii de droguri? Nu este boală și moarte, mai ales în rândul tinerilor?
Dar sunt bani, prea mulți bani, atât de mult încât viața copiilor și tinerilor nu mai contează. Acestea sunt profituri uriașe, accize și impozite. Si in principiu e bine sa ai in sistem o multime de „legume”. Pentru că legumele își plătesc taxele la zi. Ce face medicul dumneavoastră prima dată când sunteți internat în spital? Îți schimbă dieta: fără sare! Adică întrerupe conexiunile informaționale către creier, astfel încât acesta să poată trimite medicamente în tot corpul. Decide creierul pentru că altfel reacționează imediat la substanțele chimice pe care le controlezi!
Toate feroimpuritățile colectate pe filtru sunt spălate cu apă distilată fierbinte pentru a îndepărta cristalele individuale de sare captate de cântare și uscate pe filtru. Apoi particulele de impurități feroase sunt transferate cu atenție din filtru cu un vârf de lemn într-un mic pahar de ceas și cântărite cu cel mai apropiat 0,0001 g.
Mărimea particulelor de feroimpurități este măsurată folosind o grilă de măsurare specială (a se vedea secțiunea „Crupe”).
Zahărul este un tip complet diferit de informații. Nu vorbim de zahar alb „clasic”, volume, plin chimic. Vorbim despre zahărul natural din fructe sintetizat de natură cu apă. Vorbim despre mai multe albine melifere naturale. Glucoza este direct implicată în formarea acidului dezoxiribonucleic, adică. evoluţie. Vitalitatea și copiii tăi, atenția, concentrarea provin din zaharuri naturale! Și evoluția ta.
Colesterolul ajută la formarea membranelor celulare; la sinteza hormonilor în glandele suprarenale și ovar. Colesterolul este esențial pentru digestia lipidelor după ce ficatul îl transformă în acid biliar. Imediat erau 36 de milioane de „bolnavi” și 4,3 miliarde de dolari pe an de scos din incendiu. Între bursa unui om de știință și intuiția sa ancestrală, ciobanul român a ales intuiția cu slănină, ardei, ceapă și merișoare. Nu face excese si traieste mult si bine. Acum trageți propriile concluzii.
Zahăr
La analiza zahărului granulat se determină următorii indicatori: aspect, gust și miros; puritatea soluției de zahăr; umiditate; continutul de feroimpuritati.
Determinarea aspectului, gustului și mirosului. Acești indicatori sunt determinați organoleptic. Pentru a determina mirosul, un borcan de sticlă curat, cu dop măcinat, este umplut 3/4 din volum cu zahăr, iar celălalt cu zahăr. soluție apoasă. Borcanele se inchid ermetic cu dopuri si se lasa 1 ora.Apoi se determina mirosul la nivelul marginii gatului borcanului imediat dupa deschiderea dopului.
Ce face apa dacă se bea înainte de masă și imediat după cină? Nu numai despre apa fierbinte după masă, ci și despre un atac de cord. Chinezii și japonezii beau ceai fierbinte la mese, mai degrabă decât apă rece. Poate că este timpul să-ți îmbrățișezi obiceiul la masă. Pentru cei cărora le place să bea apă rece, acest articol este adresat direct. Este plăcut să bei un pahar cu apă rece după masă, dar apa rece se solidifică cu alimentele grase pe care tocmai le-ai înghițit. Când reacționează cu acidul, se va descompune și va fi absorbit de intestine mai repede decât alimentele solide.
Determinarea purității soluției. 25 g de zahăr granulat se dizolvă cu agitare în 100 ml apă distilată caldă într-un pahar chimic sau obișnuit cu pereți netezi și transparenți cu diametrul de 60-65 mm. Soluția răcită trebuie să fie limpede.
Determinarea conținutului de umiditate al zahărului granulat.Într-o sticlă uscată la o greutate constantă (greutate), se ia o probă de zahăr granulat de aproximativ 10 g cu o precizie de 0,0001 g. O probă de zahăr este uscată într-o dulap de uscare în vid la o temperatură de 100 ° C și un vid de 700 mm Hg. Artă.
Trece prin intestine și se transformă rapid în grăsime și duce la cancer. Este mai bine să bei supă fierbinte sau apă fierbinte după mese. Simptome comune ale unui atac de cord. Un moment serios legat de un atac de cord. Trebuie să știți că nu orice simptom al unui atac de cord este durerea la brațul stâng. Acordați atenție durerii severe în zona maxilarului. Este posibil să nu aveți niciodată prima durere în piept în timpul unui atac de cord. Greața și transpirația severă sunt simptome comune. 60% dintre cei care au un infarct în timp ce dorm nu se trezesc.
În absența unui dulap de uscare în vid, proba poate fi uscată într-un dulap de uscare la o temperatură de 105 ° C.
Uscarea în ambele cazuri începe cu o temperatură de 50 ° C, crescând-o treptat până la limitele indicate în aproximativ 30 de minute.
După uscarea probelor într-un cuptor cu vid timp de 1,5 ore și într-un cuptor de uscare timp de 3 ore (temperatura de 100 ° C este considerată începutul uscării), sticlele de cântărire se pun într-un desicator timp de 20-30 de minute pentru a se răci. și cântărit. Sticlele cântărite se usucă din nou timp de 1 oră.Uscarea la greutate (greutate) constantă este considerată completă atunci când diferența dintre două cântăriri succesive nu depășește 0,001 g.
Determinarea continutului de feroimpuritati. Conținutul de impurități feroase se determină prin extragerea acestora cu un magnet în formă de potcoavă cu o forță de ridicare de cel puțin 5 kg din 0,5 kg de zahăr granulat (vezi „Determinarea impurităților feroase în sarea de masă”).
Nisip de zahăr.În industria de panificație se utilizează zahăr granulat, zahăr pudră, zahăr lichid, diverse tipuri de melasă, miere naturală și artificială din produse care conțin zahăr.
Zahărul granulat este inclus în unele rețete de pâine, în toate produsele de panificație și fantezie, îmbunătățește gustul produsului finit și crește valoarea energetică a acestuia. Zahărul granulat se obține din sfeclă de zahăr sau zahăr brut, precum și din trestie de zahăr, care vine în Rusia din țări cu climat tropical.
Zahărul granulat furnizat brutăriilor trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2194: fracțiunea de masă a zaharozei în termeni de CB-99,75%, nu mai puțin; substanțe reducătoare - 0,05%, nu mai mult; umiditate - 0,14%, nu mai mult; cenușă în termeni de CB - 0,03%, nu mai mult; cromaticitate - 0,80 arb. unități, nu mai mult.
Deoarece zahărul granulat este reprezentat aproape exclusiv de zaharoză, proprietățile sale sunt determinate în principal de proprietățile zaharozei. Zaharoza conține hidrogen și oxigen în același raport ca apa. Molecula de zaharoză (C12H22O11) este o dizaharidă constând din două resturi de monozaharide legate de un hidroxil glicozidic al unei monozaharide D-glucoză (forma α-piranoză) și una dintre grupările hidroxil ale altei monozaharide D-fructoză: (forma β-furanoză) . Formula structurala zaharoză (α-D-glukzopiranosil-β-D-fructofuranozid):
Când este încălzită cu acizi sau sub acțiunea β-fructofuranozidazei, zaharoza este hidrolizată în glucoză și fructoză. Se dizolvă bine în apă cu absorbția căldurii: la 30 ° C - 10,5 J / mod, la 57 ° C - 32,9 J / mol. Datorită prezenței atomilor de carbon asimetrici, zaharoza este o substanță optic activă, deci poate fi determinată prin metoda polarimetrică.
Folosind capacitatea zaharozei de a refracta razele de lumină (și indicele de refracție depinde de concentrația soluției), determinați concentrația soluțiilor sale.
Punctul de fierbere depinde de concentrația soluțiilor de zaharoză și de presiune.
Zaharoza nu se dizolvă în etanol (alcool etilic), ci se dizolvă în amestecuri apă-alcool, iar gradul de solubilitate a acesteia crește odată cu creșterea proporției de apă din acestea. Zaharoza este un zahăr nereducător și nu reduce lichidul Fehling (soluție cupru-alcalină). Are o higroscopicitate slabă, prin urmare, la o umiditate relativă de 80-85% și mai jos, nu absoarbe umiditatea din aer.
Spre deosebire de clorura de sodiu (alimente sare) solubilitatea zaharozei depinde de temperatură. Solubilitatea zaharozei se referă la cantitatea de zahăr (kg) dizolvată în 1 kg de apă la o anumită temperatură. În industria de panificație se folosesc în principal soluții de zahăr cu concentrație de 50%. Pentru prepararea produselor de panificație, zahărul granulat este dizolvat în apă la o temperatură de 65 ° C.
Zahăr lichid. Zahăr lichid - sirop de zahăr cu un conținut de zaharoză de cel puțin 64-67% DM, Conform OST 18-170-85 și TU 911-001-00335315-94, zahărul lichid trebuie să fie transparent, dulce la gust, fără gusturi străine și mirosuri, în culoare zahăr din categoria cea mai înaltă (decolorat de adsorbanți) - galben deschis cu un conținut de zaharoză de cel puțin 99,80% și zahăr din categoria I (purificat cu pulberi filtrante) - cu un conținut de zaharoză de 99,55%.
În plus, toate operațiunile efectuate cu zahăr lichid trebuie să respecte cu strictețe Recomandările pentru recepția, depozitarea și prelucrarea zahărului lichid în brutării.
Zahăr pudră. Zahărul pudră este folosit pentru a face fursecuri și pentru a finisa suprafața produselor de patiserie după coacere. Zahărul pudră se obține prin zdrobirea zahărului granulat în concasoare speciale. La cerne, zahărul pudră trebuie să treacă printr-o sită cu orificii cu diametrul de 0,1 mm. Conținutul de umiditate și zaharoză al zahărului pudră ar trebui să fie același cu cel al zahărului granulat.
Sirop.În producția unor soiuri de produse de panificație, melasa este utilizată ca componentă de prescripție medicală. Se obține prin hidroliza acidă sau enzimatică a porumbului, a amidonului din cartofi sau a altor materii prime care conțin amidon.
In industria de panificatie, la producerea anumitor tipuri de produse se folosesc urmatoarele tipuri de melasa: amidon, rafinat si maltoza. Melasa se livreaza brutariilor in cisterne de cale ferata sau de camioane, de unde este pompata in rezervoare de stocare, unde este depozitata la o temperatura de 8-12°C in conditii care protejeaza rezervoarele de expunerea la soare si precipitatii. Pentru a asigura o temperatură constantă de depozitare a melasei, rezervoarele sunt amplasate într-o cameră specială dotată cu un regulator automat de temperatură.
Pentru a reduce vâscozitatea, melasa este încălzită la 45 °C în timpul transportului în interiorul fabricii. Înainte de utilizare, se trece printr-o sită cu celule de cel mult 3 mm.
Siropul de amidon este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului (grâu, porumb, orz, secară, cartof, tapioca etc.), care se desfășoară sub acțiunea acizilor și (sau) a preparatelor enzimatice amilolitice, urmată de filtrarea hidrolizatului, decolorarea acestuia. cu cărbune activ și fierbere la o anumită fracțiune de masă a substanțelor uscate. Melasa este un lichid incolor sau ușor gălbui, de consistență vâscoasă și de gust dulce.
În nichelul amidon, cea mai mare parte este formată din dextrine, maltoză și glucoză, care sunt în raport de 3: 1: 1. Dextrinele sunt amidon hidrolizat, lanțurile glucozidice ale acestuia din urmă sunt reprezentate de numărul de reziduuri glucozidice, care sunt mai mult în dextrine decât în maltoză. Pe lângă carbohidrați, melasa conține coloranți azotați (nu mai mult de 0,3%) și minerale(nu mai mult de 0,55% din punct de vedere DM), În funcție de acidul utilizat pentru hidroliză, produsul poate conține unele proporții de NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. În plus, apa de melasă conține cationi P2O5, Mg, Mn etc.
Melasa contine cel putin 78% MS, care includ zaharuri reducatoare (glucoza, maltoza) si dextrine, o cantitate mica de substante colorante, azotate si minerale.
În conformitate cu GOST P 52060-03, siropul de amidon, în funcție de metoda de producție și de compoziția carbohidraților, este împărțit în următoarele tipuri:
- zahăr scăzut;
- acid caramel;
- caramel enzimatic;
- maltoza, in care predomina maltoza;
- foarte zaharat.
Indicatorii de calitate ai siropului de amidon sunt prezentați în tabel. 4.1.
Din moment ce conținut scăzut de zahăr, melasa de caramel (acid, enzimatic) este folosită în principal în industria de cofetărie. aceste tipuri de melasă nu sunt luate în considerare în această secțiune. Compoziția melasei foarte zaharoase include 45% sau mai multe substanțe reducătoare, inclusiv până la 40 ... 50% glucoză. Această melasă are un gust mai dulce, vâscozitate mai mică și higroscopicitate mai mare decât melasa de caramel.Fracția de masă a dextrinelor din ea nu depășește 8%. Utilizarea acestei melase în producția de produse de panificație ajută la prelungirea termenului de valabilitate prin creșterea capacității de reținere a apei și încetinirea procesului de învechire.
Sirop de maltoză (OST 10-168-90). Produsul obținut prin zaharificarea materiilor prime care conțin amidon cu preparate enzimatice, filtrarea ulterioară a siropurilor rezultate și fierberea la o densitate prestabilită. Produsul finit are un gust dulce cu o tentă de malț cu un ușor miros de malț, are o culoare maronie. Fracția de masă a CB și a siropului de maltoză ar trebui să fie de cel puțin 78%, acestea constau din 65% maltoză, în timp ce densitatea acesteia nu trebuie să fie mai mică de 1,42 g/cm-1.
La producerea pâinii din făină de grâu de prima și a doua clasă cu adăugarea de până la 7% sirop de maltoză la masa făinii în aluat, randamentul său volumetric crește, proprietățile structurale și mecanice ale firimiturii se îmbunătățesc, porozitatea, gustul , culoarea crustei, durata de păstrare a pâinii în stare proaspătă crește. Îmbunătățirea calității pâinii se datorează conținutului în melasă atât de glucide fermentabile, cât și de substanțe azotate cu greutate moleculară mică formate în timpul hidrolizei proteinelor de către proteazele de malț (substanțele azotate sunt absente în melasa de amidon).
Melasă de rafinărie. Este o masă lichidă groasă de culoare cireș închis, cu gust dulce, cu o notă de caramel și un gust amar de malț. Melasa rafinată aparține deșeurilor din producția de rafinărie de zahăr. Ar trebui să conțină cel puțin 73% DM, cel puțin 53% zaharoză și nu mai mult de 20% non-zaharuri (% din greutatea produsului).
Produse semifabricate din zahăr. Pentru îmbunătățirea calității și păstrarea prospețimii produselor din făină de grâu, se recomandă utilizarea semifabricatelor pudră de zahăr (PSPP) obținute prin uscare prin pulverizare cu un conținut de umiditate de până la 6% și zaharuri totale de 65%, cu o dimensiune a particulelor de până la 30 de microni. Gradul de influență al semifabricatelor asupra produsului finit depinde de cantitatea acestora, de modul de adăugare în aluat și de conținutul de melasă. În tabel. 4.2 prezintă proprietățile fizice și chimice ale PSPP.
Produsele semifabricate cu pulbere alimentară se împart în zahăr și zahăr îmbogățit. Zaharul includ: sirop de zahăr, fructe de zahăr, sirop de zahăr de fructe, lapte de zahăr, amidon de zahăr, proteine de zahăr, lapte de ciocolată cu zahăr.
Produsele semifabricate sudate îmbogățite includ siropul de zahăr cu pudră de cacao și siropul de zahăr cu agenți tensioactivi.
Melasă. Melasa se refera la risipa din productia de zahar si este un sirop cu aroma caracteristica de caramel.
Compoziția melasei (% în greutate): substanță uscată - 76-84; zaharoză - 46-70; azot total - 1,5-1,8; betaină - 4,0-7,0; substanțe reducătoare - 1,0-2,5; rafinoză - 0,8-1,2; acid lactic 4,0 6,0; cenusa - 1,0-10,0; săruri organice - 2,9-9,0. Compoziția melasei include, de asemenea, diverși aminoacizi și oligoelemente.
Melasa are efect antioxidant. Capacitatea sa de absorbție a apei (WPS) depășește WPS de zaharoză și sirop invertit. Utilizarea melasei ajută la creșterea randamentului aluatului și pâinii, la păstrarea prospețimii produselor. Când se adaugă melasă, gustul de tărâțe și pâine integrală dispare
Potrivit Institutului de panificație din SUA, melasa de trestie de trestie pulbere este utilizată eficient într-un amestec cu amidon uscat parțial gelatinizat într-un raport de 6:4.
Melasa zaharificată cu sfeclă este recomandată pentru utilizare la producerea pâinii de secară la prepararea culturilor starter lichide. Melasa ajuta la imbunatatirea fortei de ridicare, la cresterea aciditatii aluatului, la imbunatatirea calitatii painii.
Miere. La producerea unor varietăți de produse de panificație și turtă dulce, miere naturală și artificială, un amestec de sirop inversat și miere, pulberile de miere sunt folosite pentru a crește randamentul aluatului, pentru a conferi un gust și miros specific de miere, pentru a îmbunătăți structura firimiturii și încetinirea învechirii produselor.
Mierea naturală este un produs al prelucrării nectarului sau freturilor de către albinele melifere, care este un lichid siropos sau o masă cristalizată de diferite consistențe. Mierea folosită în producția de panificație poate fi din flori, miere sau amestecată. Conținutul de umiditate în miere nu trebuie să depășească 21% (în mierea destinată prelucrării industriale, până la 25%), substanțe reducătoare - cel puțin 82%, zaharoză - nu mai mult de 6%, prezența impurităților mecanice și semne de fermentarea nu este permisă.
Mierea se depozitează în depozite curate, uscate, izolate de produsele care sunt prăfuite (făină) sau au un miros specific. Camera trebuie protejată de pătrunderea muștelor, albinelor, viespilor, furnicilor etc. Mierea cu un conținut de umiditate mai mic de 21% este depozitată la o temperatură care nu depășește 20 °C și cu un conținut de umiditate mai mare de 21% - la o temperatură care nu depășește 10 °C. Mierea este depozitată în butoaie și baloane, instalate pe două sau trei niveluri, cu găurile de umplere în sus.
Mierea artificiala se obtine prin hidroliza unei solutii de zahar cu acizi alimentari.In siropul rezultat se introduc substante aromatice, de obicei esenta creta. Uneori se adaugă niște miere naturală.
